TAGLI DI CARNE BOVINA: SCOPRIAMO INSIEME TUTTI I DETTAGLI
Benvenuti nel mondo affascinante della carne bovina, dove ogni taglio racconta una storia di sapori e tradizioni. Nel mondo della ristorazione conoscere i diversi tagli di carne è fondamentale per valorizzare al meglio ogni piatto e soddisfare i palati più esigenti. In questa guida completa, esploreremo insieme tutti i dettagli sui tagli di carne bovina, dalla loro identificazione alla preparazione in cucina.
Introduzione al mondo della carne bovina
La carne bovina è da sempre uno degli alimenti più amati e consumati in tutto il mondo. La sua versatilità in cucina e il suo sapore robusto la rendono protagonista di numerose ricette tradizionali e innovative. Conoscere i diversi tagli di carne è essenziale per selezionare il prodotto migliore e preparare piatti indimenticabili.
Come riconoscere i tagli di carne bovina
Riconoscere i diversi tagli di carne bovina è fondamentale per selezionare il prodotto migliore per le proprie esigenze culinarie. Ogni parte del bovino offre tagli con caratteristiche e sapori unici, adatti a diverse preparazioni culinarie. Ecco alcuni consigli su come identificare i principali tagli.
In macelleria il bovino viene diviso inizialmente in due mezzene, sezionando l’animale lungo la colonna vertebrale attraverso l’impiego di segaossi a nastro, ed in seguito ogni mezzena viene divisa in due parti dette quarti partendo dalla 7° vertebra fino al sottopancia. Qui avviene la prima distinzione tra quarto anteriore, contenente tutta la parte della pancia, del petto, della spalla e le prime vertebre, e quarto posteriore costituito dai tagli presenti sulla parte posteriore del dorso detto carrè e sulla coscia. In seguito alla prima sgrossatura con l’utilizzo di coltelli da disosso e da cucina vengono suddivisi i vari tagli presenti in ogni quarto del bovino seguendo l’anatomia delle fibre muscolari e delle fasce connettive che li suddividono.
I tagli nobili della carne bovina
- Lombata: Conosciuta anche come controfiletto, è un taglio del carrè pregiato caratterizzato da una consistenza morbida e un sapore intenso dato dalle venature di grasso presenti al suo interno. Ideale per preparazioni alla griglia o a fettine in padella ma non solo ci si può ricavare anche il roast-beef.
- Costata: Uno dei tagli di prima categoria ricavato dal carrè con marezzatura che conferisce morbidezza e succulenza alla carne. Perfetto per cotture lente come il bbq che esaltano il suo gusto deciso ma anche per griglia o padella. Dalla parte finale del carrè in cui è presente anche il filetto si ricavano le Fiorentine o T-bone.
- Filetto: Il taglio più tenero e magro della carne bovina, amato per la sua delicatezza. Ottimo per preparazioni rapide in padella o alla griglia. Si sviluppa in lunghezza sulla parte finale della lombata dal quale si possono ricavare le bistecche di filetto dalla parte più consistente e straccetti o tartare nella parte più fina.
Altri tagli di carne bovina
- Fesa: Taglio magro e versatile, adatto a numerose preparazioni culinarie, dalle grigliate ai brasati.
- Scamone: Taglio dalla texture compatta e dal sapore intenso, ottimo per arrosti e brasati che richiedono lunghe cotture.
- Girello: Taglio magro e tenero, ideale per fette sottili da utilizzare in carpacci e stracotti.
- Magatello: Taglio dalla consistenza morbida e dal gusto delicato, perfetto per preparazioni alla griglia o in umido.
- Brisket: Taglio del petto caratterizzato da una consistenza fibrosa e un sapore intenso, ottimo per brasati e cotture lente.
- Guancia: Taglio ricco di tessuti connettivi che conferiscono morbidezza e gusto alla carne. Perfetto per stufati e preparazioni in umido a cottura lenta.
Forme di taglio esistenti
- Taglio a fette: Taglio di bistecche o scaloppine al coltello o con un’affettatrice da macelleria, perfetto per presentazioni eleganti e cotture veloci in padella o alla griglia. Alcuni esempi di piatti sono il carpaccio, le scaloppine in padella e la cotoletta. I tagli di carne migliori per questi piatti sono la fesa, il girello e filetto che garantiscono una consistenza tenera e uniforme.
- Taglio a cubetti: Ideale per preparazioni in umido e sughi che richiedono tempi di cottura prolungati ad esempio per la cottura della guancia per lo spezzatino. Prediligete tagli come il brisket o la guancia, che diventano morbidi e succulenti durante la cottura lenta.
- Taglio a strisce: Ottimo per marinature e preparazioni come straccetti di manzo saltati e stir-fry. Lo scamone è il taglio che meglio si adatta a questo tipo di preparazione in quanto gustoso e compatto.
- Taglio a tranci: Perfetto per grigliate e cotture lente che richiedono pezzi di carne di dimensioni medie. I tranci possono avere l’osso come costata, fiorentina e ossobuco oppure essere disossati come il filetto o il cube-roll. Scegliete tagli come la costata o lo scamone, perfetti per cotture lunghe che esaltano il gusto della carne.
Caratteristiche della carne rossa e consigli per la scelta
La carne rossa è apprezzata per il suo sapore intenso e le sue proprietà nutrienti. Quando scegliete la carne rossa, assicuratevi che sia fresca, priva di odori sgradevoli e con una colorazione rossa brillante. Affidatevi a macellai esperti e leggete attentamente le informazioni delle etichette e le descrizioni dei prodotti che possono essere utili per identificare la razza del bovino, la provenienza e il tipo di allevamento.
Con questa guida completa ai tagli di carne bovina, avete acquisito le conoscenze necessarie per diventare veri esperti nella selezione e preparazione della carne. Sperimentate con i diversi tagli e mettete alla prova le vostre abilità nella preparazione di piatti dal sapore autentico.
