Questa tipologia di apparecchiatura utilizza la pietra lavica che viene riscaldata dai bruciatori e mantiene in modo costante la temperatura per intervalli di tempo molto lunghi. La pietra lavica ha il pregio di sopportare le alte temperature senza produrre fumi o odori che potrebbero intaccare i cibi e permettono di diminuire notevolmente il dispendio di calore. Per le sue caratteristiche intrinseche, la pietra lavica è un materiale che consente una cottura uniforme dell’alimento. Ci impiega circa 30 minuti per riscaldarsi e poi mantiene calore ancora per 20-30 minuti anche dopo essere stata tolta dai bruciatori consentendo, ad esempio, di mantenere i cibi al caldo anche se il macchinario è stato spento da poco.
La pietra lavica/vulcanica ha la stessa funzione della carbonella nella cottura domestica (grigliata). Il calore della pietra lavica giunge alla “graticola” sulla quale poggia il cibo e questo processo non avviene, quindi, per contatto diretto. Un’importante caratteristica della pietra lavica è il fatto di essere un materiale inerte che non produce odore quando viene riscaldata. In questo modo si evita che gli alimenti assumano profumi diversi dai propri, ma, dall’altro lato, non possiamo sperare che le pietanze profumino come quando le cuciniamo alla griglia con le braci.

Avete mai sentito parlare delle griglie ad acqua?

Si tratta di macchinari con un sistema di riscaldamento costituito da bruciatori o resistenze e da uno o più cassetti che vengono riempiti con l’acqua. Durante la cottura, l’acqua presente nel cassetto, evaporando, consente la cottura più delicata dei cibi. I vantaggi principali dell’utilizzo della griglia ad acqua risiedono nel fatto che il prodotto finale risulta morbido e succoso e la perdita di peso del prodotto dopo la cottura è minore rispetto alla cottura con i metodi tradizionali. Anche la riduzione dei fumi è notevole poiché la presenza del letto d’acqua evita ai grassi che colano, di bruciare.
Le griglie di cottura di questi macchinari sono quasi sempre realizzate in ghisa e questo materiale, per sua propria natura, può dare inizio a ruggine nei punti dove va a contatto con l’acqua che rimane in superficie. Dal momento che però queste griglie vengono realizzate appositamente per la cottura di cibi e carni grasse, l’olio alimentare autoprodotto dai cibi porta le griglie ad autoproteggersi dalla ruggine poiché si forma sulla loro superficie una patina oleosa che le protegge dall’attacco della ruggine nel tempo.
Basterà quindi, a fine utilizzo, pulire la superficie della griglia con acqua, asciugare le griglie di cottura con un breve funzionamento delle resistenze e infine lubrificare con olio alimentare.

Nata dall’unione delle parole giapponesi teppan “piastra” e yaki” grigliato”, questa particolare piastra di cottura per contatto diretto viene utilizzata per cuocere carni, pesci e verdure di limitato spessore con tempi di cottura normalmente brevi, donando leggerezza alle pietanze e mantenendo inalterato il loro valore nutritivo. Il Teppanyaki è uno strumento adatto a essere utilizzato nelle cucine a vista, così da coinvolgere piacevolmente il cliente durante la preparazione dei piatti.
Il vantaggio dell’utilizzo della piastra Teppanyaki risiede nel fatto che si può cuocere e contemporaneamente mantenere in caldo i cibi nelle parti laterali della piastra. Le pietanze vengono quindi riscaldate indirettamente senza prolungarne la cottura. La piastra Teppanyaki è completamente piana e garantisce cotture uniformi e salutari.