I forni a tunnel per pizza professionali, conosciuti anche con il nome di forni a nastro, sono dispositivi progettati specificamente per la cottura efficiente e uniforme di pizze in ambienti commerciali, come pizzerie, ristoranti, panifici o industrie alimentari. Questi forni sono disponibili in diverse tipologie, ma condividono alcune caratteristiche e funzionalità comuni. Di seguito, andremo a vedere cos’è il forno a tunnel, esploreremo le principali caratteristiche e tipologie dei forni a tunnel per pizza professionali e i benefici nel loro utilizzo.

Se vi state chiedendo “Come funzionano i forni a tunnel per la cottura della pizza? Sono complessi nell’impostazione dei parametri di cottura?”, i forni a nastro presentano un pannello comandi digitale semplice e intuitivo che consente il controllo di zone di temperatura multiple all’interno del forno per adattarsi alle diverse esigenze di cottura. Infatti, questa tipologia di forno non richiede personale specializzato o con esperienza in quanto non serve controllare il forno durante il suo utilizzo, né aprire la porta per sfornare e infornare i prodotti destinati alla cottura. Per l’utilizzo è necessario solamente impostare la temperatura della platea e del cielo, in base alle temperature scelte selezionare la velocità del nastro. Questo sistema di comandi permette di programmare l’orario di accensione e spegnimento, e di impostare sei programmi di cottura personalizzati.

L’utilizzo di un forno a tunnel per la cottura della pizza offre diversi benefici, soprattutto in ambienti commerciali e industriali, di seguito alcuni dei principali:

• Produzione continua e automatizzata: I forni a tunnel consentono una produzione continua di pizze grazie al nastro trasportatore che garantisce velocità di cottura in situazioni ad alto volume di produzione con conseguente risparmio di tempo. La produzione automatizzata riduce la dipendenza da abilità individuali, riducendo la possibilità di errori nella cottura, garantendo una qualità costante e assicurando una cottura omogenea su tutta la superficie.

• Risparmio di Spazio: I forni a tunnel occupano spesso meno spazio rispetto ad altri tipi di forni industriali, consentendo un utilizzo più efficiente dello spazio in cucina. Oltre ad essere compatti sonno anche sovrapponibili permettendo di duplicare o triplicare la produzione.

• Efficienza Energetica: I forni a tunnel sono progettati per massimizzare l’efficienza energetica, riducendo i tempi di cottura e consumando meno energia rispetto ad altri tipi di forni.

• Controllo Preciso della Temperatura: I moderni forni a tunnel sono dotati di sistemi avanzati di controllo della temperatura, consentendo una regolazione precisa per adattarsi alle diverse esigenze di cottura.

• Facilità di Pulizia: I forni a tunnel sono progettati per essere facili da pulire, con superfici lisce e materiali resistenti che facilitano la manutenzione regolare.

I forni a tunnel presenti sul mercato si differenziano in base all’alimentazione elettrica o a gas e possono essere caratterizzati da materiali di costruzione differenti. Possono essere dotati di nastro trasportatore a rete in acciaio inox oppure a listelli in pietra refrattaria. Inoltre, a seconda delle destinazioni d’uso e delle esigenze di cottura i forni hanno camere di cottura statiche o a convezione con ventilazione forzata per una migliore distribuzione del calore. Esistono modelli singoli posizionabili su supporto apposito oppure modelli modulari sovrapponibili per massimizzare la produzione e lo spazio in cucina. Infine, le dimensioni dei forni e del nastro trasportatore sono variabili e a seconda del diametro della pizza possono cuocere da 1 (Ø32cm) a 2 (Ø25cm) pizze contemporaneamente i modelli più piccoli a 7 (Ø32cm) a 12 (Ø25cm) i modelli più grandi.

I forni selezionati da Gastrodomus assicurano un risparmio energetico del 30% rispetto al forno normale questo è reso possibile oltre che al nastro trasportatore anche dall’isolamento della camera di cottura di alta qualità che permette in tempi estremamente brevi per il raggiungimento della temperatura d’esercizio che è di circa 320°C e non permette il surriscaldamento della superficie esterna oltre i 40°C. La capacità di cuocere rapidamente e uniformemente le pizze è data dalla cottura a convezione che tramite diffusori distribuisce il calore mantenendo la temperatura costante all’interno della camera. A seconda dei prodotti in cottura si possono regolare in altezza le porte in entrata e in uscita dalla camera così da limitare la dispersione di calore. Inoltre, sulla parte frontale del forno è presente una porta vetro che permette il controllo visivo della cottura senza dover aprire lo sportello e agevola le fasi di pulizia e igiene con un ampio accesso alla camera interna.

Il tempo di cottura varia dai 210 sec. ai 240 sec. a seconda del diametro della pizza e della temperatura impostata. Ad esempio, considerando una camera di cottura di dimensione 500 mm x 750 mm con temperatura d’esercizio impostata di 320°C, velocità nastro di 6,15 e tempo cottura 210 sec. avrò una produzione oraria di 86 pizze Ø25 cm, 43 pizze Ø32 cm oppure 26 pizze Ø45 cm. Queste tempistiche sono calcolate considerando una produzione di pizze fresche non con prodotti surgelati.

Mediamente per ottenere una cottura perfetta la temperatura di platea varia dai 310°C ai 320°C mentre la temperatura del cielo dai 300°C ai 310°C per evitare bruciature sulla parte superiore degli ingredienti. Se si opta per una cottura in teglia è preferibile mantenere temperature leggermente più basse circa 290°C-300°C.

Pulizia Regolare: Pulire il nastro trasportatore, i pannelli e gli elementi riscaldanti regolarmente dopo l’utilizzo per evitare accumuli di residui di cibo che possono influire sulla qualità della pizza e sull’igiene. Pulire anche la struttura esterna con un panno umido e prodotti appositi per l’acciaio e infine risciacquare sempre con un panno senza l’utilizzo di getti d’acqua diretti per evitare guasti delle componenti elettroniche. Il nastro trasportatore ha parti meccaniche soggette a attrito, lubrificarle secondo le indicazioni del produttore per garantire un funzionamento regolare.

Controllo dei Componenti: Ispezionare periodicamente le resistenze, i termostati e altri componenti elettrici come il cavo di alimentazione per assicurarsi che siano in buono stato. Seguire le istruzioni del produttore per la manutenzione o la sostituzione di eventuali parti usurate o danneggiate

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