ESSICCATORE PROFESSIONALE, QUALE SCEGLIERE?
Frutta e verdura di stagione sempre a portata di mano, qualità nutrienti invariate, sicurezza di cosa si mangia, risparmio in tempo e denaro, basso impatto ambientale.
Tutto questo si racchiude in un piccolo strumento professionale: l’essiccatore.
L’essicazione è, assieme ad altre tecniche quali la salamoia o l’affumicatura, uno dei metodi più antichi per la conservazione dei cibi.
Cosa Significa Essiccare?
L’essiccazione è un procedimento volto a rimuovere l’acqua presente negli alimenti senza alterare le proprietà organolettiche e chimiche dei cibi, ovvero le pietanze non subiscono le alterazioni strutturali che avvengono invece con la cottura. I cibi essiccati, quindi, vengono disidratati e in questo modo le proprietà dell’alimento non vengono modificate ma, anzi, vengono protette dall’attacco di microrganismi che si nutrono dell’acqua contenuta negli alimenti provocando l’insorgere di muffe o la fermentazione. Se conservato in modo adeguato, il cibo essiccato può durare mesi.
Perché Essiccare gli Alimenti?
Essiccare è un metodo ecologico: riduce l’impatto ambientale dal momento che permette di avere sempre pronti all’uso frutta e verdura in ogni stagione al di là della classica shelf-life dei prodotti.
Essiccare è anche un metodo economico: permette di gestire le scorte e trasformare le eccedenze di frutta o verdura fresca in alimenti che possono essere utilizzati durante tutto l’anno per la preparazione di portate innovative. L’essicazione, infatti, aumenta il potenziale del cibo e crea anche, ad esempio, croccantezze in grado di rendere la cucina diversa e creativa.
…ma è anche un metodo salutare: non richiede l’aggiunta di agenti conservati chimici o organici per preservare il cibo nel tempo.
Cosa Essiccare?
Le tipologie di prodotti che si possono essiccare sono le più disparate e sono destinate ad aumentare e diversificare le possibilità di utilizzo sia in cucina sia in altri ambiti. È possibile essiccare frutta, verdura, erbe officinali, spezie, funghi, carne e pesce. Bisogna solamente fare attenzione a non essiccare frutta e verdura che possiedono un’altissima percentuale di acqua come, ad esempio, anguria e melone. Il procedimento di essiccazione richiederebbe molto tempo per questi alimenti e l’eliminazione dell’acqua lascerebbe un prodotto finito quasi nullo. Possono anche essere trattate in questa maniera le decorazioni per il cakedesign (pasta di zucchero e ghiaccia reale asciugano più in fretta con l’essiccatore) e le preparazioni per la cucina crudista.
Inoltre, l’essiccatore consente anche di restituire croccantezza a biscotti, pane, torte di riso semplicemente prelevando l’umidità in eccesso.
Le Regole d'Oro dell'Essiccazione
1. Gli alimenti da essiccare devono essere puliti e mondati e tagliati in piccoli pezzi o fette. Più una fetta è sottile e meno tempo ci impiegherà ad essiccare.
2. Più acqua è contenuta in un prodotto e più lungo sarà il tempo necessario per terminare il processo.
3. All’aumentare del grado di umidità dell’aria, il tempo di essiccazione si allunga. Anche l’ambiente nel quale lavoriamo i nostri prodotti incide sui tempi della lavorazione perché l’umidità ostacola lo smaltimento dell’acqua.
4. A temperature di lavorazione più elevate corrispondono tempi di essiccazione inferiori.
Come Funziona Un Essiccatore Professionale?
L’essiccatore professionale è uno strumento facilissimo nell’utilizzo ed è costituito da un tunnel all’interno del quale vengono collocati i vassoi dove precedentemente sono state inserite le fette di alimenti disposte in modo da non sovrapporsi l’una all’altra. L’elettroventola inserita all’interno del motore spinge l’aria attraverso i vassoi nel tunnel e una resistenza elettrica consente di accelerare il processo di essicazione favorendolo anche nel caso in cui ci sia bassa pressione o elevata umidità atmosferica. Grazie a questo flusso d’aria uniforme l’umidità viene lentamente rimossa dagli alimenti per evaporazione.
In queste attrezzature professionali è presente anche un selettore di temperatura per scegliere in modo adeguato la temperatura di lavoro e avere così un prodotto finito consono all’utilizzo che dobbiamo farne.
Ogni essiccatore professionale presenta varie tipologie di programmi impostabili in base all’alimento da essiccare. Alla fine del ciclo impostato, basta poi semplicemente prelevare il prodotto e conservarlo in contenitori idonei.
Meglio Il Sole O L’essiccatore?
L’essicazione al sole si compone di almeno 4 elementi critici:
1.lo spazio: è necessaria una superficie abbastanza ampia per poter ospitare tutti i ripiani di essiccazione. Un essiccatore permette, invece, di risparmiare tantissimo spazio, grazie ai cestelli interni impilabili.
2.la presenza del sole che non è sempre costante e garantita, specialmente nei mesi invernali.
3.la durata del processo: di notte l’essiccazione si arresta e regredisce, con un conseguente spreco di tempo ed energia, ma anche col rischio di ottenere un prodotto finito di qualità inferiore.
4.la fatica e la coordinazione umana: sarà necessario dare un’occhiata al prodotto in essiccazione più volte al giorno ed essere presenti nei momenti cruciali (per esempio a sera).
Grazie all’essiccatore professionale, infine, è possibile rispettare l’alimento producendo un prodotto finale di qualità elevata.
Il flusso d’aria orizzontale, pensato apposta per ricreare il lavoro naturale del vento, asciuga con delicatezza, omogeneità e continuità gli alimenti. Il risultato sarà un concentrato di gusto nel minor tempo e con il minore sforzo possibile!
