FERMALIEVITAZIONE: IL SEGRETO PER LA PERFETTA PANIFICAZIONE

Implementare la fermalievitazione nel processo di panificazione comporta numerosi vantaggi rispetto alla lievitazione tradizionale.

1. Controllo del Processo

Con la fermalievitazione, è possibile controllare in modo preciso il processo di lievitazione. Questo garantisce una maggiore flessibilità nella gestione dei tempi di lavorazione e cottura.

2. Miglioramento della Qualità del Pane

Utilizzando un armadio fermalievita o una cella, si ottiene un pane di qualità superiore in termini di sapore, consistenza e durata. Il rallentamento della lievitazione consente una fermentazione più lunga, che arricchisce il gusto e rende la mollica più soffice e aromatica.

3. Ottimizzazione della Produzione

Uno dei principali vantaggi della fermalievitazione è l’ottimizzazione dei tempi. I panettieri possono preparare gli impasti in anticipo e cuocerli nel momento più opportuno, evitando sprechi di tempo e migliorando l’efficienza complessiva.

Esistono diverse attrezzature progettate per la fermalievitazione, adatte a ogni tipo di esigenza.

La cella fermalievitazione è un’attrezzatura professionale che permette di gestire grandi quantità di impasto. Questa cella è dotata di un sistema avanzato di controllo della temperatura e dell’umidità, ideale per le panetterie di grandi dimensioni.

Un’alternativa più compatta e versatile è l’armadio fermalievita, che ha funzionalità simili ma è pensato per laboratori più piccoli o per un uso domestico avanzato. Anche qui, il controllo della temperatura e dell’umidità permette di fermare la lievitazione in modo preciso e riattivarla quando necessario.

Una cella fermalievitazione è uno strumento essenziale per la preparazione degli impasti in panifici, pizzerie e pasticcerie. Il suo funzionamento si basa sulla capacità di mantenere condizioni costanti di temperatura e umidità, per gestire in modo ottimale le diverse fasi del processo di lievitazione.

Le celle fermalievitazione, garantiscono uniformità di temperatura e distribuzione dell’aria all’interno della camera progettata per il contenimento di teglie 600×400 mm oppure, nei modelli più grandi, di carrelli portateglie. Questi dispositivi permettono di bloccare e conservare gli impasti per periodi prolungati senza compromettere la qualità del prodotto finale. La ventilazione forzata assicura una diffusione omogenea dell’aria fredda e calda, mantenendo costanti i parametri impostati.

Il processo di fermalievitazione si divide in diverse fasi, ognuna con una funzione specifica:

1. Blocco (-5/-10°C): in questa fase l’impasto viene raffreddato rapidamente per interrompere la lievitazione senza danneggiarne la struttura attraverso il blocco della fermentazione dei lieviti.
2. Conservazione (-2/+2°C): l’impasto viene mantenuto a una temperatura controllata per rallentare il processo di fermentazione, mantenendo intatta la sua qualità per diverse ore o giorni.
3. Risveglio (+10/+13°C): l’impasto inizia a riacquistare lentamente temperatura, preparandosi alla fase di lievitazione attiva. Si riattivano gli scambi chimici dell’impasto grazie a temperature di +10 /13°C e un umidità di 70-80 %rH.
4. Lievitazione (+25/+30°C): la temperatura viene innalzata, il lievito fermenta completamente e l’impasto acquista struttura e volume.
5. Ritardo Infornamento (+15/+30°C): mantiene l’impasto a fine ciclo stabile a 15 / 30°C fino al momento della cottura, dando maggiore flessibilità nella gestione dei tempi di cottura.

Anche se le celle fermalievitazione sono progettate principalmente per uso professionale, esistono modelli più piccoli e accessibili anche per panettieri amatoriali. Se utilizzi una cella fermalievitazione a casa, ecco alcuni consigli utili:

• Impostazioni precise: assicurati di impostare correttamente i parametri di temperatura e umidità per ogni fase, in base al tipo di impasto.
• Pulizia regolare: per mantenere l’efficienza della cella e garantire la qualità degli impasti, pulisci regolarmente la camera di fermentazione.
• Controllo dei tempi: segui attentamente i tempi consigliati per ogni fase per evitare sovra o sottolievitazioni.

Se vuoi migliorare la qualità del tuo pane fatto in casa, la fermalievitazione può essere la chiave. Ecco alcuni suggerimenti per implementare questa tecnica nella tua cucina:

1. Acquista un armadio fermalievita compatto, adatto per un uso casalingo.
2. Controlla accuratamente la temperatura e l’umidità. Anche piccole variazioni possono influire sul risultato finale.
3. Evita errori comuni, come sovrastimare i tempi di fermalievitazione. Il processo deve essere attentamente monitorato.