CANTINA VINO: IL MODO MIGLIORE PER CONSERVARE IL VINO!
Come Conservare Il Vino?
L’esigenza di conservare le bottiglie di vino all’interno di un’apposita cantina nasce dal fatto che ogni ristoratore ha la necessità di riporre i vini nelle condizioni migliori per preservare l’integrità del vino stesso. Tutto ciò è possibile grazie alle cantinette vino in quanto consentono di avere una temperatura controllata e di conservare tipologie di vino diverse a temperature differenti in un unico armadio refrigerato.
12°c-14°c: La Temperatura Perfetta!
La giusta temperatura di conservazione e di degustazione è fondamentale affinché le bottiglie di vino possano mantenere inalterato il loro gusto. Posizionare le bottiglie a temperature troppo elevate, infatti, può far sì che il liquido inizi a “cuocere”. I vini si deteriorano rapidamente, ad esempio, al di sopra dei 25°C perché i tannini diventano più forti, l’alcool diventa più evidente e il vino inacidisce. A causa delle temperature tropo alte ci possono anche essere dilatazioni, ovvero un aumento del volume del vino con conseguente fuoriuscita del liquido ed espulsione del tappo.
Al contrario, a temperature troppo basse, il vino può congelare rompendo la bottiglia o allentando la sigillatura con conseguente ossidazione del liquido. Le temperature troppo basse, inoltre, ostacolano la naturale evoluzione del vino e possono portare alla formazione di piccoli cristalli, ovvero precipitazioni di tartrati che causano la presenza di antiestetiche microparticelle all’interno del liquido.
Attenzione agli Sbalzi di Temperatura
Anche gli sbalzi di temperatura sono da evitare: il caldo favorisce la polimerizzazione e il freddo la precipitazione dei polifenoli. Se si alternano, pertanto, caldo e freddo le sostanze tendono a depositarsi riducendo la loro presenza nel vino e impoverendolo. Gli sbalzi di temperatura, in più, dilatano e contraggono il tappo provocando entrata e uscita di aria che espone il vino al contatto con l’ossigeno e con gli agenti esterni.
Vibrazione E Luce: Gli Antagonisti Del Vino
Il vino deve essere conservato al riparo dalla luce perché l’esposizione della luce diretta, soprattutto i raggi UV, possono causare l’invecchiamento precoce e l’alterazione del colore e del sapore del vino. Sia la luce naturale, sia quella fluorescente, infatti, possono innescare processi ossidativi e la luce diretta del sole scalda la bottiglia e di conseguenza anche il liquido alterandone il sapore e il colore. Per questo motivo le cantine vino sono dotate di interni scuri, porte in vetro oscurate con trattamento anti UV e luci a LED.
In un ambiente privo di vibrazioni, invece, verrà potenziata la qualità del vino. Le oscillazioni, difatti, possono danneggiare e deteriorare il vino e possono anche sollecitare il tappo che in questo modo può vedere ridotta la sua elasticità. Inoltre, eventuali sedimenti potrebbero essere mantenuti in sospensione dai continui movimenti.
Perché L’umidità È Tanto Importante?
Il tappo di sughero è l’elemento principe di una bottiglia di vino perché impedisce all’ossigeno di entrare a contato con il vino. L’arma vincente è quindi un’umidità moderata che consente di mettere al riparo il vino dall’ossidazione. Il range perfetto del tasso di umidità all’interno della cantina vino va da +50% a +80%. Sotto al 50% si rischia, infatti, che il vino si ossidi o si deteriori a causa dei tappi di sughero che possono restringersi e seccarsi. Al di sopra dell’80%, invece, i tappi possono ammuffire. Deve essere sempre mantenuto il giusto livello di umidità (+50%-80%) in quanto, in questo modo, viene assicurata una perfetta traspirazione dei tappi di sughero prevenendo problemi causati da restringimenti o indebolimenti.
Come Conservare Le Bottiglie di Vino?
Le bottiglie devono essere coricate su un fianco, a meno che non si tratti di un vino che può essere consumato giovane. Nella bottiglia distesa, infatti, il tappo rimane a contatto con il vino e rimane così umido ed elastico e si possono così evitare i processi di ossidazione. Il cosiddetto “sa di tappo”, non è dovuto al fatto che il tappo si bagna con il vino, bensì è causato dalla bolla d’aria che di norma si trova tra il tappo e il vino e che può provocare la crescita di funghi e muffe. Tenendo le bottiglie in orizzontale, si allontana la bolla d’aria dal tappo e l’assenza di ossigeno previene l’insorgere di batteri.
La posizione coricata delle bottiglie fa in modo che gli ipotetici sedimenti che si potrebbero formare naturalmente si depositino nella parte bassa della bottiglia. Le sostanze cloranti del vino come gli antociani, ad esempio, con il passare del tempo tendono a polimerizzare e ad aggregarsi in molecole grosse e pesanti che precipitano sul fondo formando quello che viene definito comunemente come “fondo”.
Per le bottiglie invecchiate a lungo, infatti, è consigliabile porle in posizione verticale il giorno prima di servire il vino in modo tale che i sedimenti si depositino sul fondo.
